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Desde la planta de agave hasta el espíritu embotellado terminado: el tequila de alta calidad se produce en un proceso complicado y de múltiples etapas. En la imagen de arriba se muestra a Servando Calderón Vázquez, el Director de Operaciones de Sauza Tequila (a la izquierda) y a Markus Riepe, Director de Logística de Contratos en México para DB Schenker.
Por su puesto, los lugares de producción han sido actualizados por años para mantenerse al día con la tecnología moderna. Las especificaciones del producto también han sido reforzadas en estos años – en mayor parte por la insistencia de Sauza Tequila. En los 1970s, Don Francisco Javier Sauza, el CEO anterior de la compañía, pidió al gobierno mexicano que legislara que el tequila autentico debe provenir del pueblo llamado Tequila.
También escrita en la legislación está la variedad de agave que se utilizará en la producción: el agave tequilana, o “Weber Agave Azul”. Mas específicamente, por lo menos 51 por ciento del azúcar convertida en alcohol debe provenir de este grupo de agave, mientras que el otro 49 por ciento se puede producir con azúcar de otro origen (para más información sobre el proceso de producción, por favor vea al cuadrado abajo).
La producción está monitoreada por el Consejo Regulador del Tequila. “Existe una gran división entre las dos categorías: ‘51%’ y ‘100% agave’,” dice Servando Calderón Vázquez. Las materias primas para los espíritus de Sauza Tequila vienen de las propias plantaciones de la empresa, las que operan con aproximadamente 500 empleados.
Otras 170 personas también trabajan en la destilería. Dirigidos por un equipo de expertos con maestrías, especializados en la producción de tequila, ellos producen espíritus comercializados bajo la marca “Sauza”, con Sauza XA siendo un producto primo hecho 100 por ciento del azúcar agave. Otras marcas incluyen a Hacienda, Hornitos, y el triple destilado, Tres Generaciones. “Cada tequila tiene su propio perfil con diferentes notas – pero el sabor del agave siempre es la nota principal,” explica Calderón Vázquez.
“La Perseverancia” es la única destilería en Tequila donde la producción y el embotellado ocurren debajo del mismo techo. De ahí, Sauza Tequila, que ha sido parte del grupo espíritu Beam Suntory, entregaron más de 3.2 millones cajas de 12 botellas en 2017. “A eso sumen los envíos a granel de ‘51%’ tequila que se envían a los Estados Unidos y también a España y Japón para el embotellado,” explica Servando Calderón Vázquez. Ahorita, aproximadamente 30 por ciento de la producción total está destinada para el mercado doméstico, y el 70 por ciento será exportada.
Aquí es donde DB Schenker se involucra. Primero, ellos transportan todos los productos de la compañía dentro de México. Mucha de la mercadería va a tiendas duty-free en aeropuertos mexicanos, según Servando Calderón Vázquez. Sin embargo, el rol principal de la empresa es la de un proveedor logístico de contratos: 45 minutos de legos al sitio de producción de Sauza Tequila, afuera de la “megaciudad” de Guadalajara, DB Schenker ha abierto un almacén dedicado a este cliente.
Dentro del gran lugar con superficie útil de sobre 4,600 metros cuadrados, todos los productos destinados para exportación están guardados y preparados para el transporte – incluyendo la preparación de documentos de carga para los más de 70 mercados objetivo en todos los continentes. Al hacerlo, los miembros del equipo trabajan mano a mano con el Consejo Regulador del Tequila: la agencia del gobierno, la que ocupa su propio espacio en el almacén, supervisa el cumplimiento de las normas de producción y las exportaciones de productos.
“En 2016, estábamos en la búsqueda de un nuevo proveedor de logística de terceros,” dice el Director de Operaciones. “Encontramos que DB Schenker, un proveedor globalmente activo con servicios de alta calidad y procesos estandarizados, es un excelente candidato.” La colaboración terminó siendo exactamente como los ejecutivos de Sauza Tequila anticiparon. Además, la relación está lista para acercarse aún más: “Concurrentemente, estamos trabajando para expandir el almacén,” dice Servando Calderón Vázquez. Será, entonces, más probable que el “Sabor de México” mantenga al equipo de DB Schenker más ocupado de lo que ya está.
COSECHAR: las plantas de agave toman seis a siete años para madurar en las plantaciones de Sauza, hasta que sus frutas, las “piñas”, están listas para la cosecha.
DESFIBRAR: en desfibrar las piñas usando tres procesos separados, las fibras se preparan para la posterior extracción del azúcar.
EXTRAER: un difusor extrae al azúcar suavemente, produciendo una solución de agua y azúcar de agave; el jugo de agave se obtiene de esta solución.
COCINAR: el agave contiene azúcares complejos que tienen que ser transformados en azúcares fermentables a través de un proceso de hidrólisis que toma seis horas.
DESTILAR: la primera etapa en el proceso de destilación pasa dentro de las columnas de fiero para destilar: se saca el agua, resultando en una concentración más alta de alcohol en el jugo de agave fermentado. El secundario pasa en el alambique y produce tequila conteniendo entre 55 a 65% alcohol, dependiendo de la marca.
FILTRAR: el tequila siempre se filtra, usando varios métodos que pueden diferir ligeramente. Sauza usa filtros de carbón en bajas temperaturas. Esto quita el exceso de componentes grasosos que darían una apariencia nebulosa al tequila.
ENVEJECER: el tequila “reposado” se envejece en barriles de madera de roble blanco durante al menos 2 meses. Los Tequilas “añejo” se guardan durante al menos 12 meses, y los tequilas “extra-añejo” se guardan durante al menos 36 meses.
MEZCLAR & ARMAR: en este proceso, se agrega agua desmineralizada al tequila para ajustar su gradación. Las pruebas garantizan que el tequila tenga una consistencia de acuerdo con las normas de Sauza.
